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- Pains au levain -

L’atelier boulange présent depuis 2012 sur la ferme est désormais loué à la Ferme des Sources en la personne de Jérémy LEGUILLON.

Son maintien sur la ferme répond à mon souhait de cohérence dans le circuit du grain à l’assiette. Il est à la fois un prolongement naturel de l’activité et un modèle économique plus éthique.

Jérémy souhaite, d’ici quelques années, mettre en place son propre outil de travail sur la commune de Chambon. En attendant, c’est cohérent pour moi de l’accueillir et de l’accompagner dans son installation, en partageant les 12 années d’expériences de productions végétales en agriculture biologique.

Pour ce faire, J’ai fait le choix de répondre au besoin de Jérémy de trouver un local pour démarrer son activité de paysan-boulanger en louant le matériel et en lui proposant une prestation de mouture pour ses grains.

Jérémy a souhaité également travailler avec des blés anciens et au levain. Les variétés modernes de blés répondent davantage aux exigences des techniques de panification industrielle qu’à celles du sol. C’est pourquoi, peu de variétés différentes sont cultivées sur l’ensemble du territoire en mettant à mal la biodiversité.
Pourtant, selon les origines géographiques, des milliers de variétés de blés existent, des variétés qui se sont au fil du temps adaptées à chaque terroir. C’est ce que je recherche (tout comme Jérémy) en semant des blés anciens, des blés rustiques, adaptés à nos sols, et qui, semés en mélanges, sont complémentaires lors de la panification. Certains apportent de la saveur, d’autres de la force, etc.

A la récolte du blé, vient une autre étape, celle du tri puis du stockage. Etape importante pour la bonne conservation des grains pour l’année à venir.

A la fin de la chaine de tri se trouve le moulin. Il se présente avec une  meule de pierre, (rdv sur la page correspondante pour plus de détails).

Enfin, vient la fabrication du pain proprement dite dans le fournil. Elle est au levain, selon un processus de fermentation longue, sans adjuvants ni améliorants, pour aboutir à un pain qui a du goût et qui se conserve longtemps.

La cuisson est réalisée au four à granulés bois, un four à granulés bois pour utiliser un combustible renouvelable.