- Meule de pierre -
Pourquoi un moulin à la ferme ?
Afin d’améliorer la traçabilité, la biodiversité, la qualité et le coût du produit, nous avons fait le choix de produire nous-même notre farine.
La traçabilité : la mouture à la ferme permet de transformer exactement notre production de blé en farine et non une farine issue de céréales non produites sur la ferme.
La biodiversité : nous souhaitons travailler avec des variétés anciennes de céréales (semées en mélange), choisies en fonction de leur adaptabilité à nos sols, le mode de culture biologique et leur complémentarité. Ceci implique que la mouture soit réalisée à la ferme pour que les choix de variétés réalisés au semis se retrouvent bien à la mouture.
La qualité : notre choix s’est porté sur un moulin de type Astrié. Celui-ci a été construit à l’Atelier País, qui a repris le processus de fabrication des frères ASTRIE.
Les frères Astrié installés dans leTarn ont patiemment réalisé un travail d’amélioration du moulin à meules afin de relever la qualité de la farine de blé produite et non sa quantité.
Les grains de blés sont écrasés entre une meule inférieure fixe et une meule supérieure tournante, toutes deux en granit.
« La rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. » André ASTRIE
On obtient ainsi 70 à 80 % de rendement en une seule passe suivant les céréales.
Un gage de qualité, car faire plus d’un passage tend à oxyder la farine (c’est le cas des moulins à cylindre généralement utilisés dans l’industrie aujourd’hui ). Le son n’est pas trop déchiqueté et l’intérieur des enveloppes est poncé, ce qui permet de conserver l’assise protéique, riche en protéines et minéraux.
Le coût du produit : en plus des avantages énumérés ci-dessus, limiter les intermédiaires permet de favoriser une juste rémunération du producteur et un prix raisonnable pour le consommateur
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